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Mezcal

Der Vater oder, wenn man so will, der etwa 3000 Jahre ältere, eineiige Zwillingsbruder des Tequila. Mezcal kommt vom Nahuatl-Wort „mexcalli“ und bedeutet Agavenherz. Er ist ein urtypischer, mexikanischer Brand aus dem Saft der Agaven.

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Zur Geschichte des Mezcal

Schon die Olmeken vor über 3.000 Jahren kannten die vergorene Agavenmilch Pulque und nutzten das Getränk natürlich ausschließlich für streng religiöse Kulthandlungen. Erst die Spanier kamen im 16. Jahrhundert darauf, die Herzen zu kochen und zu destillieren und somit berauschender zu machen. Seitdem ist das Feuerwasser aus Mexicos Kultur nicht mehr wegzudenken. (Man stelle sich nur einen Pancho Villa mit einem Glas Sekt vor….)
Gewonnen wird das berauschende Nationalgetränk aus dem Fruchtfleisch (den Herzen) verschiedener Agavenarten und wird überwiegend in der Region um Oaxaca produziert. Offiziell dürfen ihn noch die Bundesstaaten Guerrero, Durango, San Luis Potosí und Zacatecas herstellen. Seit 2005 ist die Zahl der erlaubten Agavenarten auf 18 begrenzt; diese werden allgemein als „Maguey“ bezeichnet. Die bekannteste ist die „Agave Espadin“.

Mezcal Verarbeitung

Nach ihrer Ernte werden die Agaven-Herzen - die Piñas - in den berühmten konischen, 2 ½ Meter tiefen Grubenöfen – den palenques – 3 bis 5 Tage lang gegart. Dabei nehmen die Corazons (Herzen) die Aromen der Erde und von Rauch in sich auf. Danach lässt man sie eine Woche lang abkühlen und schon einmal „vor-gären“. Danach werden sie zerquetscht, zerkleinert und unter Zugabe von Wasser, Hefe (und auch Fremdzucker) in großen Bottichen fermentiert. Nach dieser Gärungsphase erfolgt die zweifache Destillation durch den Palenquero und sobald mit Wasser die richtige Trinkstärke erreicht wird, die Abfüllung in Flaschen. Dieser Mezcal hat seine ursprünglichen Aromen noch alle behalten. So viel zur Theorie.
In der Praxis kommen moderne Öfen und Stahlgärtanks in den Destillerien zum Einsatz. Außerdem darf dem Agavendestillat bis zu 49% „fremder“ Zuckeralkohol hinzugefügt werden (meist aus Zuckerrohr gewonnen).

Mezcal Alterseinteilung

Blanco - nicht gealterter, sofort nach der Destillation abgefüllter Mezcal

Reposado - Lagerung zwischen 2 und 12 Monaten in Holzfässern

Añejo - Lagerung zwischen 12 und 36 Monaten in Holzfässern mit einem maximalen Fassungsvermögen von 350 Litern.

Der Wurm

Der Wurm kommt nur im Mezcal vor, niemals im Tequila und ist eigentlich die Raupe des Dickkopffalters der die Agaven befällt.
Der Legende nach diente das Insekt der Qualitätssicherung. Löste es sich im Mezcal auf, war die Spirituose von minderer Qualität.
Allerdings muss man hier berichtigen, dass es sich um den Marketinggag eines Getränkehändlers aus Mexico-City in den 50er Jahren handelt. Seinerzeit versetzte man die Flaschen mit der Raupe des Agavenschädlings. Die roten Raupen erhielten ihre Färbung durch den Verzehr des Herzens und wurden Gusano rojo genannt, die goldenen Raupen – die gusano de oro - ernährten sich von den Blättern und erhielten von ihnen ihre goldene Farbe.
Heutzutage dient die Larve noch als „Mutprobe“. Derjenige der den letzten Schluck Mezcal trinkt, muss die Raupe mitessen und soll dadurch mit großen Kräften belohnt werden.

 
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